5 /5 Hanki Lee: 엊그제 일요일(12월 15일) 점심, 경기도 이천 에서 특별한 모임이 있었다. 우리나라 재래종 메일 세 종류를 3단계로 가공해 9가지의 메밀국수를 맛보는 자리였다. 그것도 햇 메일로. 여러 명의 음식 전문가들이 모인 자리였다. 나는 음식 전문성과는 거리가 먼데, 친분 덕에 김장용 오너 셰프가 초대해줬다.
12월 첫째날 먼저 의 이 행사에 참석했던 이택희 선배는 다녀온 뒤 자세한 기록을 남겼다. 이 선배는 5년 전 연재기사 이택희의 맛따라기에 "재래종 국산 메밀을 집요하게 파고드는 건 미치지 않고는 하기 어려운 일"을 하는 김장용 셰프의 스토리를 소개했다.
그래서 이번 포스팅은 이택희 선배의 기록을 첨부하니, 그걸 참고하시길 바란다. 한 가지 첨언하자면 김 셰프는 "(이택희 선배가 시식한) 첫 번째보다 오늘(세 번째) 내놓은 게 더 나을 거"라고 했다. 여러모로 메밀국수 맛이 이전보다는 더 안정됐다는 것이다. 귀한 자리에 초대해주신 김장용 셰프께 감사드린다.
"①김장용 종자 재래종 ②양구 할아버지 재래종 ③정선 재래종. 세 가지 메밀을 3단계로 가공해 제분했다. ①통 메밀: 검은 겉껍질만 벗긴 것이다. 탈피를 해도 일부는 붙어 있다. ②녹쌀: 겉껍질을 완전히 제거한 상태. 쌀로 보면 현미다. ③속 메밀: 녹쌀 표면을 살짝 깎아낸 상태. 쌀로 치면 백미다. 메밀을 3단계로 가공해 제분한 걸 일본에서는 ①을 3번 가루[三番粉], 2번 가루[二番粉], ③을 1번 가루[一番粉]라고 부른다 한다. 겉껍질까지 완전 통째로 갈아 쓰면 4번 가루[四番粉]라고 한다."｜이택희
에서는 어제(12월 16일)부터 재래종 햇 메밀로 뽑은 국수를 내놓고 있다. 우동/메밀 마니아들이 전국 각지에서 찾아오는 가게다. 햇 메밀이 갓 나온 지금이 황금 시기다. 면 마니아들에게는 필수 코스일 거다.
○ 이택희의 맛따라기｜https://www.joongang.co.kr/article/23399604
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